Un tempo nel calendario contadino del Cilento il sabato era dedicato alla preparazione del pane e prima di infornarlo le donne preparavano un impasto che era un’antica pizza, conosciuta come pizzidda, rianata, ammaccata. Questa consuetudine aveva una duplice funzione: da un lato serviva per testare la temperatura del forno per il pane, dall’altro era un momento di condivisione in grado di riunire le famiglie in un giorno di riposo. Ancora oggi l’impasto utilizzato per è quello per fare il pane: lievito madre e semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.

La salsa di pomodoro è cotta in pentola a parte con un soffritto di aglio, cipolla e origano di montagna e dopo la cottura l’ammaccata è ricoperta di cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato al posto del fiordilatte o della mozzarella di bufala. In Cilento l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto “pizza re casa” e in passato il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana ma anche un pasto completo per tutta la famiglia.

La Pizza Cilentana Ammaccata® è un marchio registrato e da febbraio 2020 è entrata nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

L’ammaccata è diversa dalla pizza, è ovale, ha un basso contenuto di glutine, è ricca di fibre e sali minerali e la composizione dell’impasto prevede tre grani: grano duro saragolla per il 30% e un mix di grano tenero (risciola e carosella) per il restante 70%. La lavorazione deve essere fatta a mano in una madia di legno di faggio, il lievito deve essere lievito madre e per stendere la pizza si usano solo le dita delle mani.
La pasta deve rimanere più alta della pizza normale e poi si condisce nei tre modi tradizionali: la classica con sugo di pomodoro cotto, abbondante origano di montagna e cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato; la schietta cioè fatta al momento con aglio, olio, origano e alici di Menaica; con le foglie, chiusa a calzone con erbe e verdure di campo (borragine, cardo, cicoria…) a seconda della stagione a cui si aggiungono le alici di Menaica, le olive Salella ammaccate e il cacioricotta di capra, tutti presidi Slow Food.
La cottura della pizza avviene a 320-330 gradi e per un tempo superiore a 2 minuti con legna di sorbo, erica o olivo messa in fondo al forno e non di fianco. I sapori antichi dell’ammaccata raccontano il territorio e le tradizioni locali più di un libro di storia e l’intento è proprio quello di dimostrare che il Cilento ha un forte legame con la tradizione ma anche con la dieta mediterranea e con i piccoli produttori locali che assicurano l’eccellenza.

E l’innovazione si può fare mantenendo il contatto con la storia, le abitudini e la lentezza che serve a realizzare cibi buoni.